¿EXISTEN DIFERENTES PROCESOS DE TUESTE PARA DIFERENTES ELABORACIONES DE CAFÉ?
Si, lo más importante antes de iniciar el tueste es saber qué resultado estás buscando en taza y qué uso va a hacer el cliente de nuestro café. Es con esta información que uno puede elegir el café verde más adecuado y plantear cómo interrelacionar los parámetros de temperatura, tiempo, velocidad del tambor, con el objetivo de conseguir el perfil de taza acorde a lo que estemos buscando.
¿LAS RECETAS ESTÁNDAR DE TUESTE DE CAFÉ NO EXISTEN?
No, es imposible establecer una receta universal para cada preparación y es cada tostador que deberá ajustar su producto a los gustos de sus clientes y la tradición de degustación que estos tengan para el café. Es cierto que hay determinados parámetros que puede resultar algo más “universales” que otros, pero es imposible generalizar . Por ejemplo, en el caso del espresso, dos características que son ampliamente aceptadas por un gran número de tostadores es que para tostar café dirigido a esta preparación se deben utilizar tiempos más largos que para tostar café para filtro y esperar que el grano adquiera un color más oscuro, para que el café resulte más afectivo en taza en términos de sabor y aroma. Pero, esto depende del tipo de café verde que usemos para estos parámetros.
¿CUÁL ES LA RELACIÓN ENTRE LA INTENSIDAD DE SABOR, EL DESARROLLO DE AROMAS DE UN CAFÉ,EL TIEMPO DE TOSTADO Y EL MÉTODO DE ELABORACIÓN DE LA BEBIDA DE CAFÉ?
El origen será la primera clave que determinará el tiempo que el grano debe permanecer en la tostadora para desarrollar sus niveles óptimos de sabor y aroma. A nivel general, podemos decir que los tuestes ligeros son menos invasivos en el sabor original del grano, mientras que los tuestes medios inciden en una mayor intensidad de aroma y los oscuros reducen la intensidad de la acidez y aumentan el amargor.
¿CÓMO PODEMOS APROVECHAR ESTA RELACIÓN EN LA EXTRACCIÓN DE CAFÉ EN LOS DIFERENTES MÉTODOS DE ELABORACIÓN?
Si utilizas distintos tiempos de tueste, la rotura del grano de café será muy diferente dependiendo de la presión que acumule antes del primer crack y la porosidad del grano final también resultará distinta. Cuanto más tiempo y más rápido se esté tostando el grano, más o menos se abrirán las células del café y esto influirá, teniendo en cuenta, también, el grado de molienda y el método de elaboración, en cómo se desprenderá el aroma del grano en la taza.
Fuente: Fórum café
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