GUÍA DEL CACAO 2015

Los factores que influyen en la calidad del cacao son: las características físicas y químicas de cada grano, su sabor. Adicional a ello, debe tener un potencial aromático especial, dulzura de sus almendras y un color claro en los cotiledones.

SELECCIÓN DE CACAO

En el momento de la selección, se debe separar cuidadosamente. Por ejemplo,los clones más utilizados son el CCN 51, ICS, UF. Sin embargo, el cacao criollo es el que nos proporcionará más aroma, por ende es de mejor calidad.

FERMENTACIÓN

Durante la fermentación, es el proceso de las reacciones bioquímicas accionadas por agentes microbianos lo que hace que se transformen el interior de las almendras, provocando el sabor y aroma que son característicos.

El proceso de fermentación está correcto cuando:

  • Sube la temperatura máximo 50°
  • El grano se hincha
  • El embrión muere
  • Al cortar las almendras,escurre un líquido color vino
  • Cuando se corta la almendra, el cotiledón tiene un color lila pálido en el centro y en el exterior,se forma un anillo color café oscuro.

SECADO

Se hace el secado natural siguiendo estas condiciones:

1° Al segundo día, formar una capa de 8 cm, luego remover con rastrillo cada 2 horas.

2° A partir del tercer día, se forma una capa de 2 a 4 cm, luego se remueve con rastrillo cada hora.

3° Luego que se encuentre seco, podemos partir con la mano.

LIMPIEZA Y ALMACENAMIENTO

  • Se debe almacenar en una bodega.
  • Ventilación suficiente.
  • Protección de la acción de roedores y otros animales.
  • Se debe usar “palets” para evitar contacto con el suelo.
  • No se debe hacer pilas de más de 12 sacas, lo ideal es pilas de 7 sacas.

Fuente: Institución Educativa ‘José Flores de Nijamashi – CCNN Quempiri

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